浅述新工艺白酒存在的问题

如何看待传统白酒

　　有人说，传统固法白酒杂质太多，有碍人体健康。这种说法有失公平，也不符合事实。

　　1915年巴拿马万国博览会上，直隶高粱酒荣获大奖（高于金奖），天津高粱酒以及用它加工的玫瑰露、五加倍、状元红等也飘洋过海，备受欢迎。

　　国酒茅台是纯天然绿色食品，成分极其复杂，为世界蒸馏酒之最。但在上世纪70年代，一位专家在华北协作区沙城会议上说，茅台酒含糠醛高，毒性大，建议周总理不要喝茅台酒。所幸总理未采纳他的意见，否则，就不会今天茅台酒的辉煌。

　　两千多年传承下来的工艺，凝聚着祖先多少智慧，应存敬畏之心。我们民族瑰宝中的中医，也曾因受西医影响，险遭不测。这种教训在对待传统白酒上很值得我们借鉴。

　　毕竟，在白酒香味成分未真正搞清之前，不应轻易下结论。至于茅台酒中的糠醛，包括众多的杂环化合物，它们只能放在茅台酒香味成分中的地位和作用去加以探讨。用现在有限的一点知识，就轻易做出判断，很可能闹笑话。

正确理解新法白酒工艺

　　周恒刚大师提出的“液态除杂，固态增香，固液勾兑”新法白酒工艺，在“除杂”这点上的理解有偏差。他说的“杂”，不是指杂醇油和甲醇，而是指山芋干酒中的山芋味和山芋干因霉变和得黑斑病带来的难闻的气味。

　　上世纪五六十年代，由于缺粮，许多小厂用变质山芋干生产白酒，产品难以下咽，但因为价廉（0.8元/斤），酒民们还是买来喝。这种难闻的气味，通过酒精液态发酵，塔式蒸馏完全可以除去。这是我知道的当时新法白酒产生的背景，也是除杂的真正含义。至于减少甲醇和杂醇油的说法，我认为是后人附加的。

新法白酒的甲醇问题

　　对新法白酒的甲醇问题，当时的酒界领导和周恒刚大师是有看法的。但恰恰相反，他们认为当时的甲醇指标，应该根据实际情况给予修订。当时使用黑曲做糖化剂生产的山芋干酒，无一例外甲醇都超标，导致轻工业部和卫生部组织联合调查。

　　调查结果显示：从河北、山东、安徽和北京三省一市30个酒厂采集的102个样品中，检测到使用黄曲做糖化剂的（4个厂10个样品），只有2个厂和7个样品合格，平均甲醇含量为0.112克/100毫升。其它采用黑曲或黄黑混合曲的26个厂子全部超标，黑曲平均0.212克，黄黑曲平均0.196克。

　　面对这种调查结果，两部未能统一意见。

勾兑白酒的食用酒精标准问题

　　食用酒精是为白酒服务的，应当反映白酒的特点，可以和果露酒及伏特加用酒精区别开来。上面提到的华北协作区沙城会议上，天津轻工业学院袁庆辉教授在学术报提出，（勾兑白酒的酒精）酒精度可降到90多度，这样既可排油，又可利用酒精发酵中产生的酯类。这是很有见地的观点。

　　巧合的是，由周恒刚大师主持的辽宁金县试点，当时他们采用的酒精度也是90多度。

　　天津酿酒厂1967年用直沽高粱尾酒勾兑生产新法白酒，1980年改用优质酒尾酒生产佳酿酒，零售价毎瓶1.8元（60度），超过当时固法麸曲高粱酒，零售价每瓶1.7元（65度），每瓶利润当时可达0.5元—0.6元。到1992年，佳酿酒产量发展到1.8万吨，所用酒精全是双塔生产。

　　可是，为何今天要强调高纯度酒精？两塔能办到的事，为何要搞成三塔四塔？除了增加设备投资，还要增加能源消耗和水资源消耗，与今天提倡的节能减排不符。

　　更令人难以理解的，有人竟提出食用酒精要用粮食来生产；新法白酒是从提高山芋干酒质量出发的，结果回到反对使用山芋干做原料的怪圈！令人匪夷所思！