白酒苦是什么原因，苦味如何去除？

好多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒会苦？其实，酒苦主要是酒中醇类物质在作怪。异丁醇、正丁醇口味很苦，它们绝对含量高，会影响酒体口感，使得酒中带有明显的苦味。

一重庆酒友，常年酿造高粱固态小曲白酒，用根霉曲作为糖化发酵剂。前段时间酿造的高粱酒口感有明显的苦味，百思不得其解的他找到申联，希望申联专家能帮自己找出酒苦的原因。

这位酒友将酒样寄到我公司，白酒检测专家将酒样进行理化分析。

从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中醇类物质含量偏高，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于清香小曲酒参考值。异丁醇、正丁醇口味很苦，而此酒样中两者含量均偏高，导致酒体呈苦味。

正丙醇

参考值： 10~30mg/100mL

检测结果：42.88mg/100mL

异丁醇

参考值： 10~40mg/100mL

检测结果：64.12mg/100mL

异戊醇

参考值： 80~120mg/100mL

检测结果：123.9mg/100mL

在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了效益。那么白酒苦是什么原因，苦味如何去除？

白酒苦是什么原因？

酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；

原料有霉变现象，含单宁过多；

库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；

用糠量过大，糟醅升温猛；

夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；

窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；

环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；

现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；

底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；

水质不洁，主要含碱量超过用水标准。

白酒苦味如何去除？

解决的办法，在酿造过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。

具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决的办法，可采用高锰酸钾处理。

其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。

友情提醒

醇类物质是白酒中的一类呈味物质，但对人体有一定的不良影响，所以要严格控制卫生指标，在不影响酒质的前提下，尽量设法降低醇类物质的含量。